Một trong những lý do lớn nhất khiến nhiều người săn vé máy bay All Nippon Airways đi Nhật Bản là văn hóa ẩm thực đặc sắc của quốc gia này. Nhật Bản tự hào với nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Trong đó, các món sushi và ramen là nổi tiếng và phổ biến nhất. Mặt khác, khi tìm hiểu về kaiseki ryori – nghệ thuật ẩm thực đầy tinh tế của Nhật Bản, bạn sẽ càng cảm thấy vẻ sang trọng và cao cấp hơn bao giờ hết của các món Nhật. Một bữa ăn kaiseki có từ 8 món trở lên được chia thành món khai vị, món chính, shokuji và món tráng miệng. Để thưởng thức được bữa ăn kaiseki đúng chuẩn, bạn cần có hiểu biết về cách cư xử cơ bản cũng như những điều đặc biệt của kaiseki.
1. Kaiseki ryori là gì
Trong khoảng thời gian từ năm 794 – 1868, Kyoto – Nhật Bàn là nơi ở của triều đình do Thiên Hoàng chọn. Lúc bấy giờ, phương pháp kaiseki ryori ra đời để phục vụ cho giới quý tộc và các samurai. Hiểu đơn giản, kaiseki ryori là một trong những bữa ăn truyền thống nổi tiếng nhất của ẩm thực Nhật Bản. Kaiseki ryori còn được biết đến như một phong cách ẩm thực sang trọng, tinh tế. Theo đó, thức ăn không chỉ được chú trọng về mặt hương vị mà còn về cả cách trình bày, cách phục vụ.
Bữa ăn kaiseki ryori thể hiện sự sang trọng, tinh tế trong từng chi tiết
Ban đầu, kaiseki ryori được phục vụ trong các nghi lễ trà đạo, còn được biết đến với tên gọi là sado. Tương tự như trà đạo, kaiseki ryori nhấn mạnh vào sự đơn giản (wabi) và tinh tế (sabi). Trải qua nhiều năm, kaiseki ryori đã phát triển như một bữa ăn đơn giản thành một loại ẩm thực cao cấp.
Trong tiếng Nhật, kaiseki ryori bao hàm 2 ý nghĩa:
– Ý nghĩa đầu tiên là ‘đá ở trong lòng’. Nó bắt nguồn từ câu chuyện về các nhà sư thường đặt đá nóng trước bụng khi đói để có thể tịnh tâm thiền đạo. Cái tên kaiseki ý chỉ nét đẹp thanh tao, cao quý vượt lên thói phàm tục. Đó cũng là tinh thần chung của dòng ẩm thực kaiseki ryori.
– Ý nghĩa thứ hai là ‘bữa ăn trước khi thưởng thức trà đạo’. Cụ thể, trước khi tham gia trà đạo, thực khách sẽ được thưởng thức kaiseki ryori vì người Nhật cho rằng, khi bụng đói thì sẽ không cảm nhận được vị ngon của trà.
Mỗi món ăn được bày trí trong chén, đĩa nhỏ vô cùng bắt mắt
Nghệ thuật ẩm thực kaiseki ryori được phát triển từ thế kỷ thứ 16 bởi bậc thầy trà đạo Sen no Rikkyu như là một hình thức ẩm thực trong các buổi tiệc trà. Thời điểm ấy, hình thức phục vụ thông thường là bày biện tất cả các món cùng một lúc. Thế nhưng, Rikkyu cho rằng, phục vụ từng món nhỏ theo từng đợt sẽ là đỉnh cao của nghệ thuật tiếp khách. Bởi lẽ, mỗi món ăn sẽ được thưởng thức với hương vị tuyệt đối của nó. Hình thức này đã trở thành căn bản cho nghệ thuật ẩm thực kaiseki ryori ngày nay.
Ngày nay, bạn sẽ dễ dàng tìm thấy các địa điểm phục vụ bữa ăn kaiseki ryori ở khắp Nhật Bản
Lẽ dĩ nhiên, kaiseki ryori phổ biến nhất và đúng chuẩn nhất khi được phục vụ tại cố đô Kyoto của Nhật Bản. Những nhà trọ truyền thống ở đây (ryokan) hầu hết đều có kaiseki ryori trong dịch vụ của mình. Bạn sẽ thức dậy với bữa sáng trên một bàn gỗ sơn mài, bày biện gần 20 món ăn trong các loại chén nhỏ nhắn, xinh xắn.
Ngoài ra, các ryotei – nhà hàng chuyên phục vụ kaiseki ryori với thiết kế mô phỏng nhà nghỉ, nhà ở truyền thống tại Kyoto, nghệ thuật ẩm thực kaiseki ryori mới được phát triển ở mức cao nhất.
Tại các nhà hàng ryotei, món ăn trong bữa kaiseki ryori được phục vụ với tầm cao mới
2. Đặc trưng của loại hình ẩm thực kaiseki ryori
Đặc trưng của loại hình ẩm thực truyền thống Nhật Bản – kaiseki ryori là sử dụng nguyên liệu theo từng mùa và sự phối hợp tinh tế giữa các món ăn. Trong một nhóm món ăn, có vài món được phục vụ nóng, vài món được phục vụ lạnh. Trong khi đó, một số lại được chiên giòn, tùy theo cách chế biến của đầu bếp. Mỗi một món ăn được đem lên phục vụ phải đảm bảo vừa vặn với tiến độ thưởng thức của thực khách.
Món ăn trong bữa kaiseki ryori được chú trọng trong từng chi tiết
Toàn bộ bữa ăn kaiseki ryori thường được chia thành 4 phần với món khai vị, món chính, món shokuji (món thứ hai) và món tráng miệng. Mặc dù nguyên liệu sử dụng cho mỗi món ăn là nguyên liệu theo mùa nhưng chúng sẽ không xuất hiện hai lần trong toàn bộ bữa ăn.
Một trong những điều làm cho kaiseki ryori trở nên thu hút là thực khách sẽ không biết món ăn nào được phục vụ. Đầu bếp sẽ là người quyết định thực đơn để thực khách cảm nhận được trọn vẹn hương vị của ẩm thực từng địa phương. Bên cạnh đó, đầu bếp thực hiện bữa ăn kaiseki ryori là người có kinh nghiệm được mài dũa trong nhiều năm. Mỗi món ăn đều thể hiện sự khéo léo, tinh tế cũng như tay nghề đẳng cấp của đầu bếp. Cộng vào đó là sự chọn lọc kỹ lưỡng nguyên liệu thích hợp theo từng mùa.
Món ăn được phục vụ theo tiến độ thưởng thức của thực khách
Một kaiseki ryori trang trọng thường được bắt đầu bằng 1 khay nhỏ với 3 đĩa: cơm, súp và 1 đĩa gọi là mukozuke (thường là một lát sashimi hoặc một món theo từng mùa, được trộn với giấm). Nhóm thức ăn thứ hai là một món ninh gọi là nimono. Món này được cho vào trong một chén nhỏ. Tiếp đến là món nướng, thường là thịt nướng hoặc cá nướng.
Kaiseki ryori chuẩn có 14 món sống, hấp, nướng, hầm, lẩu đủ kiểu. Giữa các món ăn là những loại thức uống thảo dược đặc biệt để khách ‘rửa’ vị giác, thoát khỏi hương vị của món cũ và sẵn sàng thưởng thức trọn vẹn món mới.
Đầu bếp thực hiện bữa ăn đòi hỏi phải có kinh nghiệm dày dặn, trải qua quá trình mài dũa tay nghề nhiều năm
3. Thực đơn theo mùa của bữa ăn kaiseki ryori
Như đã đề cập, hầu hết các món ăn của kaiseki ryori đều biến hóa theo mùa. Vào mùa xuân, kaiseki ryori sẽ có ít thịt mà thay vào đó là các món rau non và hải sản. Lúc này, bạn sẽ được thưởng thức khoai mỡ, cá ayu nướng, cơm nấu măng, sushi hải sản, sashimi, udon nhím biển…
Món ăn trong bữa kaiseki ryori luôn mang tính theo mùa
Hè về, kaiseki ryori chú trọng tính thanh mát hơn. Rau củ ăn kèm thường được sử dụng là dưa leo, dưa hấu muối, cà chua tạo cảm giác mát ruột, giải nhiệt. Mì lạnh soba cũng rất được ưa chuộng vào mùa hè oi ả. Bên cạnh đó, súp và các món hầm cũng thường được phục vụ lạnh. Đầu bếp phải đạt đến tay nghề rất cao mới đảm bảo loại bỏ được mùi tanh của hải sản trong những công thức chế biến món ăn nhiệt độ thấp.
Mùa thu đến chuyển tiếp sang mùa đông với khí hậu trở lạnh, các nguyên liệu được sử dụng cho bữa ăn kaiseki ryori mang tính ấm sẽ được đề cao. Trong đó, phổ biến nhất là thịt đỏ như thịt bò Kobe, thịt bò Wagyu và cá ngừ. Phụ gia chế biến món ăn trong mùa thu – đông cũng khác biệt so với mùa xuân và mùa hè. Chẳng hạn như, cá đem hầm hoặc hấp với gừng, trà, hành để khi ăn sẽ cảm thấy ấm bụng. Cơm trộn cùng đậu đỏ hay khoai nướng cũng là các khẩu phần tinh bột thích hợp với thời tiết lạnh bên ngoài.
Từ nguyên liệu cho đến cách bày trí của bữa ăn đều thể hiện đặc trưng thời tiết theo mùa
Mặc dù có sự thay đổi nguyên liệu theo từng mùa nhưng kaiseki ryori sẽ không bao giờ thiếu vắng đậu phụ. Loại thực phẩm tưởng như bình dân và dung dị này chính là tinh hoa trên bàn kaiseki ryori tại Kyoto.
Đậu ở Kyoto rất ngon nhờ vào khí hậu trong lành, nguồn nước thanh sạch. Đậu có vị ngọt dịu, mát mát, ăn vã cũng đã tuyệt vời mà không cần đem chiên xào cho ngấy mỡ. Món ăn từ đậu phổ biến nhất trên bàn kaiseki ryori tại Kyoto là đậu hấp nguyên miếng, đặt trong nước dùng theo mùa. Ngoài ra còn có chả đậu hải sản, cơm đậu, cháo đậu, lẩu đậu phụ…
Trên bàn ăn kaiseki ryori tại Kyoto luôn có món đậu phụ
4. Những lựa chọn thường thấy cho món chính của bữa ăn kaiseki ryori (tùy theo từng mùa)
Món chính
Hashi-arai
Hashi-arai mang nghĩa đen là ‘rửa đũa’. Đây là một bát súp nhỏ đơn giản được gọi là suimono. Món súp được trang trí với đậu phụ hoặc rau, được phục vụ giữa các món ăn.
Hashi-arai rất đơn giản, được phục vụ giữa các món ăn
Yakimono
Yakimono là món nướng, thường là cá nướng. Phần xương được loại bỏ để thực khách dễ dàng thưởng thức. Đôi khi cá được thay thế bằng các loại thịt chất lượng cao như bò Nhật Bản được nuôi tại địa phương.
Mokozuke/Otsukuri
Món này gồm nhiều loại sashimi Nhật Bản được thái lát mỏng như cá tráp biển, cá bơn. Sashimi được đặt trên củ cải Nhật bào sợi. Ăn kèm là nước tương và wasabi.
Mokozuke/Otsukuri gồm nhiều loại sashimi, được bày trí vô cùng bắt mắt
Wammori
Món này gồm thịt hoặc cá nấu cùng rau theo mùa. Các thành phần được phục vụ trong nước súp trong veo, nêm nếm vừa ăn.
Mushimono
Đây là món hấp, thường là chawanmushi. Chawanmushi là món kem trứng Nhật Bản, thường nhồi nấm, thịt cua và hạt bạch quả.
Agemono
Agemono chỉ món ăn chiên ngập dầu, thường là tempura (hải sản và rau tẩm bột chiên kiểu Nhật). Agemono được phục vụ vào cuối món chính.
Agemono là món chiên ngập dầu mà phổ biến nhất là tempura
Shokuji (món thứ hai)
Meshi
Meshi đơn giản chỉ là cơm trắng. Trong một bữa ăn kaiseki ryori, cơm trắng được phục vụ sau tất cả các món chính và thường chỉ được phục vụ 1/5 bát.
Shirumono
Shirumono có thể chia thành súp trong hoặc súp miso. Với súp miso thì thường được dùng trong bữa ăn kaiseki ryori.
Súp miso thì thường được dùng trong bữa ăn kaiseki ryori
Yuto và konomono
Konomono gồm nhiều loại rau củ muối trong khi yuto chỉ đơn giản là một chiếc bình gỗ đựng đầy nước nóng.
Món tráng miệng
Matcha
Matcha là một loại trà xanh dạng bột rất nổi tiếng của Nhật Bản. Trà matcha được phục vụ trong bữa ăn kaiseki ryori có chất lượng cao vì nguồn gốc ban đầu của bữa ăn xuất phát từ nghi lễ trà đạo.
Trà matcha và bánh wagashi là món tráng miệng phổ biến của bữa ăn kaiseki ryori
Wagashi
Đây là loại bánh truyền thống của Nhật Bản và mochi là sự lựa chọn phổ biến nhất.
Sự kết hợp hoàn hảo giữa nghệ thuật ẩm thực truyền thống và những ý tưởng hiện đại sẽ mang đến nhiều hứa hẹn cho du khách đang có ý định săn vé máy bay EVA Air đi Nhật Bản. Ẩm thực kaiseki thịnh soạn, lắm công phu, thể hiện rõ tính cách của người Nhật: tỉ mỉ, cầu kỳ, chi tiết trong từng thứ nhỏ nhặt nhất. Đối với kaiseki, ‘ăn’ không chỉ để thỏa mãn vị giác mà còn hướng đến sự tinh tế, thanh tịnh trong từng món ăn như chữ “Thiền’ trong trà đạo của Nhật Bản vậy.
